Seitan Wellington

Seitan Wellington

Silvestermenü: der Hauptgang!

Zutaten:

Seitan:

  • 1 kg Weizenmehl 550 (oder andere helle Mehle)

  • 550 ml Wasser
  • Olivenöl Passiertuch Bratenschnur

Marinade:

  • 250 ml Rotwein
  • 80 ml Shoyu (Sojasauce) 10 Wacholderbeeren
  • 5 Blätter Lorbeer
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer 60 g Tomatenmark

Pilz Farce:

  • 600 g Steinchampignons
  • 3 El Olivenöl
  • 2 Bund Petersilie
  • 50 g Hefeflocken
  • 50 g Semmelbrösel

Bratensauce: 3 Karotten

  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1 Fenchel
  • Olivenöl
  • Salz
  • 3 Blätter veganen Blätterteig
  • 100 ml Sojamilch Natur

 

Zubereitung:

Seitan:


Mehl und Wasser miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen und ein weiteres mal durchkneten. Er sollte jetzt seidig und glatt sein. Den Teig halbieren und sich zwei grosse Schüsseln vorbereiten. Eine mit kaltem Wasser und eine mit heissem Wasser (Leitungsheiss ist ausreichend).

Den Teig erst einmal im kalten Wasser ausbreiten, grossziehen und ein bisschen reiben. Kaltes Wasser macht das der Teig sich festigt, das warme Bad das er wieder lockerer wird. Jetzt solange zwischen den beiden Bädern hin und her baden und den Teig kneten bis die helle Kleie ganz aus dem Teig ausgewaschen ist.

Zum Schluss nochmal unter kaltem fliessendem Wasser durchwaschen und nach Kleie Nestern suchen. Ein gelbliche, gräuliche Masse sollte übrig bleiben.
Das Waschwasser durch ein feines Sieb giessen und die kleinen, beim Waschen verloren gegangenen Seitan Stückchen einsammeln. Keine Sorge die Kleie fliesst einfach durch das Sieb durch.

Ein Passiertuch einölen und den „entwässerten und geformten“ Seitan darauf legen. Das Tuch einschlagen und mit Bratenschnur locker binden. (Locker ist wichtig, der Braten darf nicht zu dicht sein, sonst nimmt er keine Marinade auf. Alternativ kann man den Seitan auch ungebunden kochen, dabei kommen allerdings sehr unförmige Kochform, in der der Seitan erst gross aufgeht und danach wieder zusammen fällt.)

 

Marinade:

 

5 l Wasser mit Rotwein, Shoyu, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Tomatenmark aufkochen lassen.
Den gebundenen Seitan in der leise kochenden Brühe 40 Minuten kochen lassen und danach in der Flüssigkeit leicht auskühlen lassen, bis er kalt genug ist ihn aus dem Passiertuch zu holen. Den Seitan wieder in die Marinade legen und komplett auskühlen lassen. (Overnight).

 

Pilz Farce:
Pilze grob schneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten, wenig bewegen und viel Wasser verlieren. Danach grob pürieren, salzen und mit Hefeflocken, Semmelbröseln und fein geschnittener Petersilie zu einer pastösen Creme verarbeiten. Salzen und Pfeffern oder andere Gewürze nach Geschmack.

Bratensauce:


Karotten und Sellerie schälen, Fenchel putzen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse in einem grossen Topf in Olivenöl anbraten. Klebt das Gemüse an, mit einem Schuss der abgeseihten Brühe ablöschen. Dann wieder reduzieren lassen und wenn das Gemüse wieder anklebt, mit Brühe ablöschen und das „Gröschtl“ vom Topfboden lösen. Bis die Brühe aufgebraucht ist, bzw 30 Minuten Bratzeit.

Sauce grob pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen zum reduzieren bis die Gewünschte Salz Intensität erreicht ist.
Wer gerne gebundene Saucen mag, kann auch gerne mit Speisestärke und oder Hefeflocken anbinden.

 

Wellington Bauen/Blätterteig

Blätterteigplatten auf einer bemehlten Fläche auftauen lassen und anschliessend auf die doppelte Grösse ausrollen.
Seitan auf einem Backpapier mit der Pilz Farce einpacken und gut andrücken.

Blätterteig auf den Seitan legen und mit Hilfe des Backpapiers wenden. Mit der zweiten Teigplatte abdecken und seitlich schliessen. Dabei die trockenen Stellen mit Sojamilch bepinseln, damit der Blätterteig gut zusammen klebt.

Die dritte Teigplatte in Streifen schneiden, und das Wellington gekreuzt locker belegen. Wenn die Streifen verteilt sind, die Anfangs- und Endstreifen unter den Braten schieben.

Braten mit Sojamilch pinseln und im Ofen bei 180 C° circa 35-40 Minuten backen. Alle 10 Minuten wieder mit Sojamilch bepinseln.

Wellington nach dem backen ein paar Minuten Zeit geben vor dem Anschneiden und mit Bratensauce und Kartoffel Rösti servieren.

 

Die Videos:


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